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《不飽和脂肪酸（Unsaturated fat）》．是指至少含有一個雙鍵的脂肪或脂肪酸鏈
→只有一個雙鍵，稱為單元不飽和脂肪
◎油酸 ( oleic acid )
→含有兩個雙鍵以上的稱為多元不飽和脂肪
◎亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸
◎魚肉脂。
．不穩定，不耐熱，因此不適用於高溫烹調。
．花生四烯酸為不飽和脂肪酸，是動物的必需脂肪酸。
．魚類多含高度不飽和脂肪酸。
．存在於印加果油、茶油、橄欖油、芥花籽油、紅花籽油、葵花籽油、玉米油和大豆油中。
．不飽和脂肪酸的功能
→降低血液粘稠度，改善血液微循環
→使膽固醇酯化，降低血中膽固醇和甘油三酯
→降低膽固醇並防止動脈硬化。
．容易發生氧化酸敗。