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《醋酸 ( acetic acid ) 》．有機酸，其抗菌力最強。
．醋酸菌進行醋酸發酵時，是利用【酒精】將其轉變為醋酸。
．醋酸添加於泡菜食品中有抑菌作用，同時也具有調味效果。
．醋酸發酵時酒精含量需 10 % 以下。
．市售食醋的醋酸含量大約為 3 ～ 5 %。
．轉化形式的醱酵：微生物將乙醇作用成醋酸。
．低鹽化醃漬蔬果時，添加【醋酸】，其抗菌力最強。
．釀造食品時，醋酸發酵屬於好氣性發酵。