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《肉毒桿菌 ( Clostridium botulinum ) 》．肉毒桿菌本身是無害的，但其產生之毒素即肉毒梭菌毒素，是目前發現的毒性最強的毒物之一。
．肉毒桿菌是一種生長在缺氧環境、低酸性及高水活性下的細菌
．肉毒桿菌易存在低酸性罐頭食品及密封醃漬食物中
→在罐頭中嫌氣狀態下生長。
．醃製肉類中，為了抑制肉毒桿菌孢子的萌芽，常會添加亞硝酸鹽或硝酸鹽。
．乾熱方法，肉毒桿菌菌體會因氧化而致死率逐漸增加。
．濕熱方法，肉毒桿菌菌體係因其蛋白質之凝固而死滅。
．肉毒桿菌中毒所造成之現象，產生頭痛、暈眩、雙重影像、吞嚥困難。
→屬於神經毒素，易造成心臟或呼吸痲痺。
→屬於毒素型病原菌。
．肉毒桿菌的特性
→肉毒桿菌 pH 4.6 以下不生長，即可防止該菌產生毒素
→肉毒梭菌的孢子在100 ℃沸水中要經過5至9.5h才被殺死
→肉毒梭菌的毒素為非耐熱性腸毒素
→肉毒梭菌所產生的毒素經80 °C加熱30分鐘以上即被破壞。
．局部注射肉毒桿菌毒素 ( botulinum toxin ) 可用於減少皺紋
→其主要的作用機制為抑制乙醯膽鹼的釋放，造成局部肌肉麻痺。