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《乳酸菌》．乳酸菌：厭氧菌、缺乏細胞色素。
．乾酪 ( cheese ) 製造時，加入乳酸菌菌的目的
→降低 pH 值
→防止有害微生物
→產品質地的改善。
．發酵香腸為保持產品品質穩定，常添加培養的乳酸菌，其所使用的乳酸菌
→需耐鹽性佳
→不具病原性
→可產生乳酸。
．市售的優格 ( yoghurt ) 主要是使用乳酸菌發酵製得。
．醃製泡菜時，乳酸菌為參與醱酵的主要細菌。
．低溫下的低鹽培根會因乳酸菌而造成腐敗。
．乳酸菌常引起穀類製成的麵糰製品，包括：奶油餅乾、甜捲、披薩等製品的腐敗。