大腸桿菌( E. coli )

For 食品微生物　By 題庫世家整理(按我免費索取成語測驗程式)

加入題庫世家 LINE 將同步發送小重點 LINE ID: teacool568

------------------------------------------------------------

《大腸桿菌( E. coli )》
．大腸桿菌是一種革蘭氏陰性菌，可代謝乳糖產生酸，是人體腸道中常見的菌株。
．大腸桿菌沒有細胞核。
．大腸桿菌為即食食品 ( Ready-to-Eat )衛生指標菌。
．大腸桿菌藉由擺動鞭毛將有機物質攝入細胞中。
．腸出血性大腸桿菌會產生 Shiga - like toxin 或 verotoxin。
．大腸桿菌對人類有益也有害，有益的細菌在人體消化道中可協助產生維生素 B 群、維生素 K的細菌。
．食品衛生管理中，大腸桿菌污染食品所代表的意義，食品可能受到糞便污染。

．大腸桿菌群可以作為水質的生物污染指標，是世界通用的生物污染指標。
．大腸桿菌群大量存在於人畜的排泄物中，且通常與消化系統的病原菌共存。
．大腸桿菌群生命力強，比一般病原菌的存活率高。
．大腸桿菌群可發酵乳糖產生酸及氣體。

李斯特菌( Listeria monocytogenes )

For 食品微生物　By 題庫世家整理(按我免費索取成語測驗程式)

加入題庫世家 LINE 將同步發送小重點 LINE ID: teacool568

------------------------------------------------------------

《李斯特菌( Listeria monocytogenes )》
．病原菌是屬於冷營菌，且具有高度死亡率。
．主要以食物為傳染媒介。
．病徵包括： 發熱、肌肉疼痛和有時會有腸胃的症狀如噁心或腹瀉，嚴重時會出現腦膜炎或敗血症。

．發生於美國，因攝取哈密瓜導致 13 人死亡的食品中毒事件，主要因食品受此病原菌污染。

仙人掌桿菌 ( Bacillus cereus )

For 食品微生物　By 題庫世家整理(按我免費索取成語測驗程式)

加入題庫世家 LINE 將同步發送小重點 LINE ID: teacool568

------------------------------------------------------------

《仙人掌桿菌 ( Bacillus cereus ) 》
．引起鮮乳的無酸凝固的腐敗現象。
．【米飯】是近年來國內常發生引起嘔吐型仙人掌桿菌食品中毒的食物媒介。
．症狀分為嘔吐型及腹瀉型
→嘔吐型：頭暈、發燒、四肢無力，潛伏期為一至五個小時
→腹瀉型：以腸炎為主，嘔吐較少見，潛伏期為8至16小時。
仙人掌桿菌、臘腸桿菌

沙門氏菌(Salmonella)

For 食品微生物　By 題庫世家整理(按我免費索取成語測驗程式)

加入題庫世家 LINE 將同步發送小重點 LINE ID: teacool568

------------------------------------------------------------

《沙門氏菌(Salmonella)》
．沙門氏菌是藉由蛋、乳類等禽類製品食物的主要感染途徑。
．症狀：引起腸道發炎、發燒、噁心、倦怠、嘔吐、腹瀉，糞便中並有黏液狀、血絲的情形。
．液蛋的巴氏殺菌，主要殺死沙門氏菌病原菌。
．沙門氏桿菌屬於細菌。

腸炎弧菌 ( Vibrio parahaemolyticus )

For 食品微生物　By 題庫世家整理(按我免費索取成語測驗程式)

加入題庫世家 LINE 將同步發送小重點 LINE ID: teacool568

------------------------------------------------------------

《腸炎弧菌 ( Vibrio parahaemolyticus ) 》
．有嗜鹽菌之稱。
．常存於海水中，附著於生鮮海產品 ，附著於生鮮海產品。
．屬於感染型食物中毒菌。
．主要經由生食海產類食物而感染。
．症狀：腹痛、水瀉、嘔吐、發燒。
．平均潛伏期：8小時至小時至42小時。

肉毒桿菌 ( Clostridium botulinum )

For 食品微生物　By 題庫世家整理(按我免費索取成語測驗程式)

加入題庫世家 LINE 將同步發送小重點 LINE ID: teacool568

------------------------------------------------------------

《肉毒桿菌 ( Clostridium botulinum ) 》
．肉毒桿菌本身是無害的，但其產生之毒素即肉毒梭菌毒素，是目前發現的毒性最強的毒物之一。
．肉毒桿菌是一種生長在缺氧環境、低酸性及高水活性下的細菌
．肉毒桿菌易存在低酸性罐頭食品及密封醃漬食物中
　→在罐頭中嫌氣狀態下生長。
．醃製肉類中，為了抑制肉毒桿菌孢子的萌芽，常會添加亞硝酸鹽或硝酸鹽。
．乾熱方法，肉毒桿菌菌體會因氧化而致死率逐漸增加。
．濕熱方法，肉毒桿菌菌體係因其蛋白質之凝固而死滅。

．肉毒桿菌中毒所造成之現象，產生頭痛、暈眩、雙重影像、吞嚥困難。
　→屬於神經毒素，易造成心臟或呼吸痲痺。
　→屬於毒素型病原菌。

．肉毒桿菌的特性
　→肉毒桿菌 pH 4.6 以下不生長，即可防止該菌產生毒素
　→肉毒梭菌的孢子在100 ℃沸水中要經過5至9.5h才被殺死
　→肉毒梭菌的毒素為非耐熱性腸毒素
　→肉毒梭菌所產生的毒素經80 °C加熱30分鐘以上即被破壞。
．局部注射肉毒桿菌毒素 ( botulinum toxin ) 可用於減少皺紋
　→其主要的作用機制為抑制乙醯膽鹼的釋放，造成局部肌肉麻痺。