餐廳編制

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《餐廳編制》
．餐廳編制中，職位由高到低的排列
　→Manager
　→ Captain
　→ Hostess
　→ Waiter（服務員）：chef de rang法文(waiter)的意思
　→ Bus Person。

．西餐發展歷史中，【艾思考菲 (Auguste Escoff ier) 】最早建立廚房人員編制制度的人。
．廚房人員的職責
　→副主廚為 Sous Chef
　→負責肉品前處理的為 Butcher
　→負責甜點的為 Patissier
　→負責冷廚的為 Garde Manger
　→負責蔬菜的為 Entremetier
　→負責烘烤的為 rotisseur
　→負責點菜員的為 aboyeur
　→負責肉類的為 larder
　→負責燒烤的為 grill
　→負責魚類的為 poissonier 。
餐廳編制、餐廳人員、廚房人員

空房率(Room Occupancy Rate)

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《空房率(Room Occupancy Rate)》
．是旅館客房重要的營運績效指標。
．公式：出售客房總數 ÷ 旅館房間總數 × 100 ％。

修正式美式計價（Modified American Plan）

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《修正式美式計價（Modified American Plan）》
．在旅館訂房作業中指的是：房租包含早餐及晚餐，讓客人可以整天在外遊覽或從事其他的活動。
．在歐洲又稱Half Pension或Semi- Pension。

．旅館經常推出一泊二食的促銷方案來提升住房率，一泊二食與修正式美式計價法類似。
．一般旅遊團進住飯店，將早、晚餐安排於住宿飯店內食用。
修正式美式計價、修正後美式計價、修正美式計價

百慕達計價( Bermuda Plan )

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《百慕達計價( Bermuda Plan )》
．在歐式計價中包括一 頓豐盛的美式早餐。

美式計價（American Plan）

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《美式計價（American Plan）》
．在旅館訂房作業中，房租包含早、午、晚三餐及房價。
．在歐洲又稱Full Pension。

歐式計價( European Plan , EP )

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《歐式計價( European Plan , EP )》
．旅館房租的計價，其中住宿費用中僅有房租而不包括早餐等餐費。
．金門的旅館一般為不含早餐的歐式計價方式。

米其林指南( Le Guide Michelin )

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《米其林指南( Le Guide Michelin ) 》
．是法國知名輪胎製造商米其林公司所出版的美食及旅遊指南書籍的總稱。
．米其林指南將旅館劃分為【一至四顆星】等級。
．米其林指 採用神秘客方式，到各個餐廳進行餐飲服務評鑑
　→此係為了控制餐飲業【異質性】而產生的評鑑方法。
．。
．【茂林國家風景區紫蝶幽谷】為西元2012年出版之「米其林臺灣綠色指南」中，唯一獲選之三星級生態旅遊點。

濕熱烹調法

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《濕熱烹調法》
．烹調過程中加水、液體或利用水蒸氣使食物致熟的方法
　→低溫煮（Poach）：水波蛋
　　◎水煮到沸騰，轉小火，再放入食物
　→ 燙煮（Blach）：燙青花菜
　　◎水煮到沸騰，轉小火，放入食物燙熟後，馬上撈起沖冷水或冰水使其完全冷卻
　→沸煮（Boil）：義大利麵
　　◎水煮滾後持續保持沸騰狀態，加食物於鍋中煮熟，水須蓋過食物。
　→蒸（Steam）：蒸魚。

英式服務（ English Service ）

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《英式服務（ English Service ）》
．英式服務在美國亦被稱為「俄國式」。
．英式服務是指服務員用服務匙挾派菜餚至客人餐盤上
　→服務人員以右手將熱餐盤從客人的右側置於餐桌上
　→服務人員以右手持服務叉匙，從客人左側派挾食物至客人的餐盤中。
．柔軟易碎的食物 ( 如魚、煎蛋捲 ) 較不易做分菜服務是英式服務的缺點。