翻檯率( turnover rate )

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《翻檯率( turnover rate )》
．翻檯率愈高時，表示顧客總數愈高。
．翻檯率愈高時，表示顧客停留在餐廳的時間相對較短。
．改善製備流程，可提升餐廳座位翻檯率。
．公式：來客人數 ÷ 總座位數。

冰沙 ( Sorbet )

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《冰沙 ( Sorbet ) 》
．又稱為沙碧、果汁冰。
．其目的是調整口內味覺 。
．一般是使用新鮮水果製作。
．適合製成冰沙飲品的組合
　→新鮮鳳梨片 + 鳳梨汁 + 砂糖 + 冰塊
　→罐頭櫻桃 + 櫻桃果露 + 糖水 + 冰塊
　→冷凍草莓 + 鮮奶 + 糖水 + 冰塊。

餐廳服務

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《餐廳服務》
．為顧客倒水，應以老先於少，女先於男的服務原則。
．接受客人點菜時，應站在主客右側後方 15 ~ 20 度間詢問。
．服務人員應從顧客右側之服務地帶呈遞口布。
．西餐餐飲服務
　◎流程：點餐前飲料→呈遞菜單→服務佐餐酒→服務主菜。
．餐廳服務人員進行餐飲服務
　→所有飲品皆由客人的右側服務
　→當餐廳服務生為您斟酒時，您應該將杯子放在桌上。
．美式餐飲服務是先將食物在廚房內烹煮後盛裝好，用餐盤端給客人。
．俄式餐飲服務是以使用大銀盤服務為其特色。
．英式餐飲服務在美國亦被稱為「俄國式」。
．中式餐廳之服務
　→遞送菜單時應先女後男，先長後幼
　→宴客時，上菜應該先從主賓開始服務
　→茶水應在客人就座後，菜未上桌前倒好
　→服務紹興酒時，所提供給客人的配料：話梅 、薑絲、檸檬片。
．餐飲【美式服務】方式又被稱為「餐盤服務」。
餐廳服務、餐飲服務