花青素 ( anthocyanin )

《花青素》
．花青素分子所含的醣類分子，以【葡萄糖】最多。
．茄子、藍莓等藍紫色蔬果，其色澤主要是因含【花青素】成分
．草莓與葡萄中所含之色素，以【花青素】為主
　→葡萄含有的色素為花青素，在鹼性下呈藍色 。
．花青素屬於類黃酮 ( flavonoids )
．花青素為多酚類化合物
．花青素在加工儲藏過程容易發生變色。
．花青素對熱不安定。
．【光】影響果實花青素之形成。
．花青素在不同的 pH 值會呈現不同的顏色
　→在酸性的環境中呈【綠色】
　→在鹼性下呈藍色 。
．影響花瓣色彩的花青素是貯存於【液胞】。
．花青素是一種強力的抗氧化劑，可在人體血液中保存活性75小時，作用
　→保護人體免受有害物質
　→防止血管硬化
　→增進皮膚光滑度
　→抑制炎症和過敏：改善關節柔韌性、預防關節炎
　→促進視網膜細胞中的紫質再生。