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《煙燻法》．煙燻中所含有的化學成分
→酚類 ( phenols ) ：多元酚具有抗氧化作用，防止脂質氧化酸敗
→甲醛 ( formaldehyde ) ：防腐
→醋酸 ( acetic acid )
→有機酸：降低pH值 。
．肉類燻製貯藏，可降低產品水活性。
．其能殺死致病微生物，主要用於魚肉類等生鮮食品的保存。
．食品煙燻處理之作用
→著色：賦予特有的色調
→賦予特殊風味
→抑菌。
．間接煙燻法是以下列兩種方式進行：
→冷燻法，食物不得超過攝氏32至38度，
→熱燻法的食物可達到攝氏93度以上，因此食物會被部分烹熟。
．直接煙燻法又分為液燻法、電燻法。
