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《維生素 A》．脂溶性維生素，服用過多而造成中毒現象。
．維生素 A 人體無法自製，需由食物中攝取
→β - 胡蘿蔔素最容易轉變為具有維生素 A 效力的物質
→深綠色蔬菜及胡蘿蔔富含維生素 A
→木瓜可提供豐富的維生素 A
→肝臟
◎魚肝油中含有最高的維生素 A
◎豬肝。
．維生素 A 可以衍生形成視網膜中的感光色素。
．長期缺乏維生素 A
→會造成夜盲症與乾眼症
→造成皮膚乾燥、頭髮易斷裂、角質層增生、表皮變厚
→造成毛囊角化症。
．維生素 A 是經由小腸乳糜管吸收。
．維生素 A 的功用：
→維持上皮組織的完整性
→參與眼睛視紫質的形成
◎與視蛋白 ( opsin ) 結合而成視紫質 ( rhodopsin )
→骨骼的正常生長所需
◎參與黏多醣的合成，可保護黏液性膜及生長中骨骼的構造。
．維生素 A 的單位為【R.E.】。
．脫水食品中維生素 A 易受氧化而破壞。
